農業技術No.3 １月「たくあん作り」 作成：２００５年１月１８日

たくあん作りには「八洲」「耐病干し理想」などの品種が適していますが、 無い場合通常の青首大根でも同じように作れます。 ■用意するもの ・漬け物用樽（市販の物でＯＫ、大きさは量に合わせて） ・押し蓋 ・重石（大根の２倍の重さ） 　・・河原の手で持てるギリギリの重さの石を２〜３個　もしくは市販の物 ・大根約７０〜８０本 ・米糠１斗（１０升）（約５kg） ・塩１kg ・柿、ミカン、リンゴの皮 ・ユズの輪切り（皮付き） ・熟柿　・干ししいたけ　・唐辛子 （無農薬） １.大根を洗って干す 冬の天気の良い午前中に、大根を洗って水気を切り、トタンや板の上に並べて干す。 ２.吊るして干す 風通しと日当たりの良い軒下に、２〜３本ずつ葉の部分をわらでしばって吊るす。（約２週間） ３.漬け時を見る 手で曲げてみて 「く」の字まで曲がる物は早く食べるもの 「つ」の字まで曲がる物は長期保存用（関東の場合３月終わりまで保存可能） として、２回に分けて漬け込む ↓さあ、たくあんを漬けよう！ ４.葉を切り落とし、まな板の上でコロコロ 葉を切るときは実まで切り込まない。（葉の根元ギリギリで切る） 葉は後ほど使うので取っておく。 大根は干して「く」や「つ」の字まで曲がるようになっても、芯が固いので まな板の上で手でコロコロ転がして軟らかくする。 ５.米糠と塩を混ぜる 米糠１斗（１０升）（約５kg）と塩１kgをよく混ぜておく。この分量は我が家の昔からの分量。漬ける大根の量によって決めておく。 ６.果物の皮などを用意 ・柿、ミカン、リンゴの皮（無農薬） ・ユズの輪切り（皮付き・無農薬） ・熟柿（無農薬）　・干ししいたけ　・唐辛子 これら全てを用意できる事が理想。全て無農薬ならなおさら良い。 ７.漬け込む 米糠数センチ、ダイコン、米糠薄く、（６）での果物類をパラパラ、ダイコン、米糠薄く、・・・ の順に７〜８段繰り返す。 樽の上の方まで来たら、米糠を数センチ埋め、先ほど取っておいた大根の葉をたっぷり敷き詰める。 そして押し蓋をかぶせて、重石を載せる。 ８.漬けた後 冷暗所に置く。 １週間程で水が上がって来る。来なければ重石を重くする必要有り。 ９.約１ヶ月後 ・１ヶ月後、早ければ３〜４週間後にはたくあんを食べ始められる。 ・たくあんを取り出したら、一番上に入れていた大根の葉で穴を埋め、表面を平に。 ・3ヶ月くらい過ぎたら、多めの糠床を取り除く。

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